Pablo Ayerbe Caselles
 

Una docena de huevos, más de un kilo de patatas y "muchísima" cebolla cocinada hasta dejarla casi caramelizada formulan el "secreto" de la tortilla del restaurante Cañadío de Santander, reconocida como la mejor de España. No esconden su fórmula, pero dicen que es fruto de un "método", "muchísima disciplina" y cocinar "con 'cariñín", según explican a EFE el cocinero jefe del restaurante, Pedro José Román, y la propietaria, Teresa Monteoliva.

En una mañana en el Cañadío de Santander el teléfono no para de sonar, con reservas para dentro de dos semanas y en cuanto abre a mediodía, se forma rápidamente una cola de comensales para pedir un pincho de tortilla en la barra. Tiempos de fritura, cantidades, temperaturas....todo está controlado y hace posible que la receta se replique además en seis de los siete restaurantes que el grupo Cañadío tiene en Madrid, donde, aseguran, la tortilla "es la misma".

El éxito no es nuevo para este restaurante ubicado en una de las plazas más emblemáticas de Santander, pues es la segunda vez que reciben el galardón que otorga Alicante Gastronómica, y otros platos, como la tarta de queso, han sido reconocidos por su excelencia.

Con una media de ventas de 70 tortillas diarias, este restaurante fundado en 1981 por el chef Paco Quirós está lleno "al cien por cien", aunque el famoso pincho solo se puede consumir en la barra. Por ello la fama de la tortilla ha puesto en un "aprieto" al restaurante, que cuenta con dos soles Repsol y ha tenido que incorporar este plato a su carta, ya que todo el mundo quiere probarla.

"No hay mesa que no la lleve", señala Monteoliva, que pone en valor el resto de su cocina y asegura que el restaurante "no puede permitirse vivir solo de la tortilla".

Los secretos del chef

"Una capa muy fina por arriba, una muy fina por abajo y una crema de patata que se te va a quedar en toda la boca", es como describe Román el aspecto del pincho que se sirve en la barra. Usando huevos completos y yemas, se busca una tortilla en la que la patata "esté más bien tirando a frita", con un tono dorado y con una cebolla "que esté empezando a caramelizar".
 

El chef defiende la tortilla "con mucha cebolla" para aportar un sabor dulzón al plato. "Dicen que nuestra tortilla no es con cebolla, sino de cebolla", bromea. Polémicas aparte, en Cañadío mezclan esa patata y cebolla "que han cogido todo el sabor" con el huevo, emulsionando la mezcla y formando esa textura melosa. Una fórmula que introdujeron hace unos años y no piensan modificar. "Lo que funciona no hay que cambiarlo", apuesta el chef.
 

La misma que la del concurso

Monteoliva incide en que la tortilla de patatas que se come en Cañadío "es la tortilla que comemos aquí siempre" y no una elaborada de forma concreta para el concurso. La dinámica impuesta por el director del certamen, Rafael García Santos, es visitar locales durante todo el año y escoger una quincena de ellos. "No hemos presentado nunca la tortilla al concurso", incide la dueña.
 

"Es la única forma de mantener un nivel de calidad y que sea un concurso verdadero", razona Monteoliva, que subraya la dificultad que tiene. "No te vale hacerla un día fenomenal y cinco mal, porque en uno de esos cinco mal aparece uno de los del equipo y te van a descalificar", apostilla.