Jornadas interminables, horarios imprevisibles y fines de semana especialmente atareados. Son (o eran) las condiciones de partida para las personas que trabajan en la hostelería, pero esta situación está comenzando a cambiar. Una nueva generación de cocineros y cocineras  está tratando de cambiar las normas del juego para hacer que sus trabajos sean compatibles con sus vidas. 

Lucía Freitas, un referente en Galicia  

Una de las primeras gallegas en recibir una estrella Michelín, la cocinera Lucía Freitas, ha sido también pionera en abrir el debate en torno a la conciliación. Para ella, el punto de inflexión fue la maternidad: "La conciliación es muy difícil en la hostelería, hay días que es casi imposible. Por eso hay que jugar mucho con los días libres, con los días de cierre del restaurante y sobre todo con la educación del cliente. Yo te puedo decir que un viernes noche, con el restaurante lleno, a las 23.30 estamos yéndonos. Y eso hace años era impensable. Necesitas implicación por parte del cliente, y yo tengo la suerte de que la gente quiere venir a mi restaurante. Entonces para mí es muy sencillo, porque la gente se deja guiar. Entiendo que quizás para otro restaurante es más difícil, porque tiene que abrir más horas para poder tener clientes, para que le den los números. Pero los que somos referentes tenemos que serlo en todo, no solo en cocinar, sino también como persona", explica.  

La responsable de proyectos como A Tafona y Lume, en Santiago de Compostela, defiende un cambio de modelo en cuanto a horarios y cocina: "Hay que saber organizarse, cosa que no es fácil. Yo simplifiqué mucho mi cocina porque no quiero tener a nadie 'puteado', quiero que la gente sea feliz trabajando. Sigo buscando la excelencia pero alomejor no tengo por qué tener 16 platos. Todos tenemos que pensar qué queremos en la vida y qué queremos para nuestros equipos. La gente no aguanta muchos años en la alta cocina, y no solo por las horas, que también, sino porque hay mucha exigencia, mucho estrés. Hay que intentar hacerlo fácil", asegura.

Reflexiones en el Gastronomic Forum de Barcelona

El Gastronomic Forum de Barcelona, celebrado la semana pasada, fue escenario de un profundo debate en torno a la conciliación en el que participaron diferentes chefs y personas destacadas dentro de la hostelería. Según recoge EFE, con el fin de librarse de ataduras y tener horarios más flexibles para conciliar mejor la vida personal y profesional, cada vez más cocineros emprenden nuevos proyectos minimalistas y alternativos a la alta gastronomía sin perder de vista la necesaria rentabilidad.

Vidal Gravalosa lo hace todo en su restaurante La Forquilla (Barcelona), pues lo mismo compra el género y prepara el menú que atiende a los comensales, sirve el vino y friega los platos. "Tengo el control de mi vida", explica Gravalosa, que tras formarse en grandes restaurantes como El Celler de Can Roca abrió el suyo propio y, cansado de buscar personal, a los tres años decidió quedarse solo, algo que "al principio la gente no entendía". Es consciente de que "no se hará millonario" pero al menos puede controlar el gasto y "frenar los tropiezos y descalabros", así como planificar el trabajo en función de un número cerrado de mesas y abrir un domingo o festivo "si algún cliente lo pide".

No obstante, quienes se embarcan en este tipo de proyectos saben que eso no significa trabajar menos horas, sino más bien organizarse de otra manera, ya que deben cargar con toda la responsabilidad. Iris Clos y Luis Dagà son una pareja que vive en la misma casa donde tienen su restaurante Atelier Dagà Clos en Llagostera (Girona), que abren de miércoles a domingo y únicamente dos noches, aunque no les supone "ningún problema" atender ciertas reservas en momentos puntuales.

Su deseo de una mayor conciliación familiar lo comparte Patricia Nieves, responsable de sala del restaurante barcelonés Can Culleres, que lleva junto a su pareja y chef Jordi Asensio. Tras haber trabajado mucho para recuperar la inversión y cubrir los gastos fijos del local, ahora están intentando volver a su objetivo inicial de dedicarle menos horas y cerrar los sábados y domingos, a sabiendas de que ganarán menos, pero podrán tener más tiempo para sus hijos y para sí mismos. "Hay que hacer pedagogía para que la gente entienda que el tiempo de las personas y su conocimiento para dar ese servicio también valen dinero y se tiene que pagar", añade Nieves.

En la búsqueda de esa tercera vía también están inmersas quienes probaron la experiencia de la alta gastronomía y han preferido encadenar proyectos de forma independiente. Es lo que le sucedió a Fran Baixas, diseñadora de formación que trabajó durante cuatro años en el estudio de I+D de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, y que actualmente es asesora en restauración. "Creo que no tener un trabajo fijo genera mucha ansiedad y eso tampoco da tanta tranquilidad. Me gustaría volver a una rutina sin dejar lo que estoy haciendo", afirma.

También están las opciones de escribir libros de cocina, participar en ponencias y crear recetas para la industria, como hace Eva Hausmann, que ya no siente "el agobio de ahogarse en un restaurante"; o de dedicarse a la docencia e impartir talleres sobre fotografía gastronómica, como es el caso de Ana Casanova.
Y hasta se pueden poner en marcha proyectos como "Saberes y Sabores", un cáterin social gestado por mujeres migrantes del sindicato de trabajadores del hogar y los cuidados que, según su responsable Lucía Zarati, pretende mostrar su bagaje culinario y revalorizar su cultura.